El papel de la KOMBUCHA en la evolución de la MICROBIOTA humana

Reggie Kombucha
5 mar
21 Min. de lectura

Introducción a la microbiota humana.

Cada vez más, con base en la notoriedad alcanzada en el ámbito internacional, a través de la presión social, los humanos estamos entregando nuestra salud a terapias naturalistas, en rechazo a lo industrial y a las ciencias clínicas. Esta actitud es amparada en la cultura basada en dietas veganas, crudiveganas o frugívoras. Se trasfieren también varias “eneintegraciones” de las que la más escuchada entre la población es al te verde. Existen un sinfín de objeciones fuera de este tema por mencionar algunas. Como parte del movimiento, la evolución de mejorar a la salud ha encontrado a un aliado insignificante que ha “revivido” entre la población: la diversa microbiota que albergamos en nuestra superficie y cavidades corporales. Desde finales del siglo pasado la humanidad ha estado escuchando el término “probiótico” sin dimensionar el rol de la biota sobre la homeostasis general y, de manera más reciente, el término “prebiótico” aparenta ser el eslabón perdido entre la flora y la flora anfitrionizante.

De alguna manera hemos conseguido que prevalezca toda una serie de especies bacterianas sin siquiera conocerlas. ¡Se les nutre para que se comporten según la petición de humanolandia! La humanidad encuentra manufacturas millonarias a costas de su falta de información: ¿Por qué tendríamos que ayudar a más de 10^14 colonia formadoras de biota que poseemos? ¿Cuál sería el perfil de diversas especies que forman y arribaron a la actual composición? ¿Cómo se logró y mantuvo tal concentración? ¿Qué tipo de simbiosis mantenemos? Esta larga lista nos puede acercar a una serie de preocupaciones que, de resolverse su fundamento, llevarán a eliminar la obtención y uso de diversas “ayudas gastrointestinales”.

Definición y composición - Kombucha.

La kombucha es una bebida elaborada a partir de una fermentación mediante simbiosis de una comunidad de levaduras y bacterias. La simbiosis principal que se da durante su elaboración es la que mantienen una levadura de las especies de Saccharomyces y unas bacterias del ácido acético del orden de las acetobacteriales. Así mismo, hay otras bacterias y levaduras en menor proporción capaces de desarrollar fermentaciones secundarias.

Las bacterias del ácido acético del orden de las acetobacteriales son capaces de oxidar el etanol que se libera durante la fermentación al ácido acético, principal componente del vinagre, combinándolo con oxígeno del aire. Estas fermentaciones son las que confieren el sabor tan característico a la kombucha debido al ácido acético y los ésteres o acetatos del etilo que se generan.

El té con que se elabora, por tanto, para que sea 100% real kombucha ha de hacerse utilizando té rojo o té negro en su caso, aunque para los no experimentados en la elaboración de esta bebida suele recomendarse que se haga con té verde. Igualmente, el tipo de azúcar utilizado también influye en las propiedades del fermentado; inicialmente se ha de emplear un tipo de azúcar refinada, aunque una vez acabada la fermentación puede cambiarse a azúcar moreno para una segunda fermentación con objetivo de carburación.

Tu salud es importante.

Es ampliamente conocido el aporte de una alimentación equilibrada para el mantenimiento de un estado óptimo de salud. Dentro de ella, los alimentos fermentados como el yogur o el kéfir tienen una presencia importante, habiéndoseles atribuido diversas propiedades beneficiosas, y en especial a su contenido en cultivos vivos y activos. En las últimas décadas, existe un incremento del interés científico en la caracterización de la microbiota humana, la cual se ha pasado a denominar el 'órgano olvidado', recibiendo especial atención su relación en la salud humana. Desde el nacimiento, y a lo largo de la vida, la microbiota de personas sanas forma una densa comunidad de microorganismos, además de constituir una compleja metapoblación cuyos constituyentes metabólicamente activos producen alrededor de un kilogramo de biomasa. Diversos estudios señalan que la microbiota del individuo entra en su población estable, la llamada microbiota adulta, aproximadamente a partir de los dos o tres años, interaccionando con su dieta, metabolismo, inflamación, respuesta inmune y determinados comportamientos alimentarios. Un adulto alberga alrededor de 10,000 especies distintas, de las que más del 99% están divididas en tres principales grupos de bacterias: Firmicutes, Bacteroidetes y Actinobacterias. La variabilidad de especies y el hecho de que la mayoría de las especies inferiores al 89% son exclusivas de un individuo o grupo de individuos ha llevado a escribir que nuestra microbiota se compone como de un 'huerto salvaje' personal. Tanto el número de microbios únicos de cada persona como la proporción en que se dividen determinados grupos se diferencian entre personas sanas.

La kombucha como probiótico natural

Diversos estudios demuestran la relación directa entre la fisiología de nuestro cuerpo y la salud de nuestra microbiota intestinal, y es por ello que cada vez se otorga mayor importancia a la dieta como reguladora de la flora. En la actualidad existe una tendencia a la innecesaria toma de suplementos que no proporcionarían ningún efecto extra sobre nuestra flora. Hay que tener en cuenta que los suplementos no se consideran probióticos ya que no están relacionados con la nutrición habitual. Así que, en el mercado actual, los alimentos probióticos más comunes son aquellos que contienen microorganismos beneficiosos para el consumidor. Aunque en los últimos años se han multiplicado las variedades comerciales de este cultivo, las bebidas kombucha son una interesante vía para incorporar un aporte a la dieta de estos microorganismos, ya que, además del indudable efecto sobre la microbiota intestinal, la kombucha puede llegar al organismo con una buena concentración de ácidos orgánicos y vitaminas hidrosolubles, como distintos tipos de flavonoides, vitamina C, vitaminas del grupo B y K, necesarias para una funcional capacidad antioxidante y enzimática. Además, hay estudios que sugieren que el consumo regular de la kombucha incrementa la presencia de bifidobacterias, lo que es consecuente con una mejora del efecto inmunomodulador sobre el intestino.

Proceso de Fermentación

Según algunos datos del año 2015, los investigadores han calculado que la Kombucha se había producido en Europa de forma industrial desde 1950 y su preparación requería la utilización regional de una mezcla de quince a cuarenta plantas que deberían ser seleccionadas de los alrededores de la ciudad de producción. La industria europea que consumía la primera Kombucha llegó hasta 5,500 toneladas en una localidad de Eslovenia, pero a partir de los 90, la utilización de fermentos lácticos se impuso a una inestable Kombucha, por lo que su producción sintomática en Europa era solamente esporádica. En el año 2000, solamente existían 900 toneladas de Kombucha en toda Europa, y desde entonces hasta el 2012, la producción vinícola silvestre de esta mezcla de plantas ha mostrado una recuperación, pero sobre todo debido a la moda de un nuevo producto popular de preparaciones estimulantes energéticas. El té de Kombucha, colectado a un proceso de fermentación por una asociación simbiótica de bacterias, principalmente Leuconostoc sp., Gluconobacter sp., Zymomonas sp. y bacterias acéticas como Acetobacter, pero el microorganismo más importante es un hongo levaduriforme unicelular de la familia Saccharomycetaceae, en concreto Candida, siendo Candida stellata la especie que aparece con mayor frecuencia. Durante el período de fermentación, que suele durar entre 1 y 3 semanas, se origina un péptido bacteriostático que elimina durante la fermentación todos los microorganismos capaces de monitorear los procesos y, a partir de ese momento, siempre y cuando se realice una vez fermentada en %, se obtendrá una bebida ácida, que dará lugar a las características organolépticas atribuidas a este producto.

Composición nutricional y microbiológica

El cultivo de kombucha está compuesto por celulosa, bacterias acéticas y levaduras. Estas combinaciones fermentan los azúcares de la solución original, produciendo ácido acético que sirve para preservar la bebida de patógenos, esterilizando el intestino. La microflora natural del kéfir variedad caucásica varía entre 1 x 10^7 a 1 x 10^9. Cuando hacemos referencia a la existencia de determinada cantidad de cfu en 1 ml de kombucha o incluso a ml de kombucha, respectivamente, a la fermentación de 24 y 120 horas de haberla realizado.

El cultivo está compuesto en su mayor parte por azúcares simples y ácidos orgánicos. En menor escala, posee aminoácidos del grupo de los peptídicos, vitaminas hidrosolubles y lípidos, de los cuales una membrana de fosfolípidos se utiliza en poblaciones celulares que tienen que sintetizar muchas membranas y no tienen el fosfolípido. Las vitaminas se encuentran dosificadas en relación a las funciones metabólicas que desempeñan, que son múltiples y de crecimiento, como por ejemplo: nicotinamida, que se halla como componente de la coenzima y piridinucleótido. Para el metabolismo energético de las células, cuando las células utilizan azúcar para obtener energía, desaminan el glicol porque a través de fosforilación desprenden energía en forma de ATP. La coenzima trabaja como receptor de los electrones con ese ATP liberado y es uno de los componentes de la síntesis de dos aminoácidos.

Interacción entre la kombucha y la microbiota humana

Un extenso trabajo presenta algunas características de la Kombucha que resultan rescatables. En primer lugar, plantea que, en el contexto de bebidas obtenidas a partir de un fermentador "natural", la formación de biofilms coloniales sobre la superficie del líquido no presenta un desbalance patogénico único, sino que representa, en última instancia, el resultado de la adaptación de dichas poblaciones microbianas en un entorno particular. En este sentido, el mecanismo básico que subyace a la coexistencia y al crecimiento balanceado parece ser la competencia por recursos del ecosistema, junto con la comunicación entre diferentes miembros de la comunidad, con el fin de modular el balance en el ciclo de nutrientes y la calidad ambiental. Así, aunque la colonización de un nuevo nicho produce inicialmente aumento en la competencia entre dichas poblaciones, la formación de biofilms y la interactoma entre las distintas especies resultan fundamentales, en última instancia, para favorecer el equilibrio del ecosistema en su conjunto.

Por otro lado, este trabajo presenta una similitud frente a la bibliografía identificada acerca de la relevancia de la mortalidad programada al señalar que durante la fermentación alcohólica la gran mayoría de las bacterias que colonizan la superficie del líquido mueren en un estadio temprano debido a cambios radicales. Sin embargo, las que sobreviven actúan para modular las condiciones del bioma y promover un crecimiento balanceado en el seno del biofilm. De este modo, se genera un balance clonal, con predominio de especies bacterianas potencialmente productoras de ácido acético capaces de modular ciertos aspectos del equilibrio del ecosistema, junto con la cepa de S. cerevisiae comúnmente identificada en el seno de estos fermentadores en consonancia con el desarrollo industrial de la Kombucha.

Mecanismos de acción probiótica

Esta acción probiótica de la colonización selectiva y bloqueo de los patógenos puede producirse por diferentes mecanismos, aunque los más destacados son: la competencia por el espacio o competencia de colonización, la competencia por los sustratos o competencia metabólica, la producción de compuestos antimicrobianos y la activación del sistema inmunitario del huésped. Se considera que los dos primeros mecanismos son los más importantes y están relacionados y en estrecha simbiosis el uno con el otro. Las bacterias lácticas inhiben potencialmente a los microorganismos patógenos a través del aumento local de la concentración de ácidos orgánicos como el ácido láctico, mediante un efecto de anticrecimiento o baja o nula tolerancia de los patógenos a estos compuestos.

La competencia por los sustratos, es decir, los prebióticos o alimentos funcionales, favorecería el crecimiento de bacterias lácticas que competirían con otros microorganismos oportunistas y harían un efecto de "antibiótico", poniéndolos en competición por el alimento, disminuyendo su tasa de crecimiento. El metabolismo anaerobio de los azúcares presentes en la kombucha, con formación subsiguiente de productos finales tales como ácidos acético, glucónico, glucurónico y láctico, forma un ambiente ácido desfavorable para el crecimiento de un gran número de microorganismos, aumenta la digestión y absorción de nutrientes, degradación de sustratos o competencia por estos, modificación del ambiente, pH, aporte de compuestos antimicrobianos, etc. Los fabricantes cada vez le atribuyen a los ácidos urónicos o polihidroxialdehídos, que aportan una serie de acciones benéficas entre las que se encuentran fortalecer o ayudar a restablecer la microbiota.

Además de tomar en cuenta la presencia y riqueza de nutrientes en el medio, las bacterias lácticas producen de forma significativa enzimas que les permiten alimentarse. Las bacterias lácticas cuentan con todas las clases y enzimas requeridas para alimentarse, es decir, sintetizar los precursores a partir del dióxido de carbono y del amoníaco mediante ATP; o sea, las bacterias lácticas son organismos autótrofos.

Efectos en la diversidad y equilibrio de la microbiota humana.

En otros estudios se ha observado que las GRK inducen la producción de ácido L(+) láctico mediante lactobacilos. Por otro lado, está demostrado que la ingestión de GRK produce: 1) un efecto antagonista directo sobre colonias patógenas, a través de sus propiedades antimicrobianas; 2) una mayor producción, liberación y excreción de compuestos antioxidantes, antiinflamatorios, antimicrobianos y antiarterioscleróticos; 3) un mayor desbaste de mucopolisacáridos en el biofilm patógeno que recubre el epitelio luminal; 4) una trofización o nutrición basada en la síntesis de nutrientes específicos; y 5) una disposición espacial que optimiza la colonización para diseminar la GRK por el colon. Todos estos aspectos contribuyen a la evolución y equilibrio de la microbiota. En resumen, las GRK provenientes del té de kombucha tienen efectos directos sobre la microflora patógena. Al acumularse sobre el epitelio luminal, combinadas con los ácidos sensoriales y las vitaminas, forman la flora gástrica residual, ajena a la fermentación colónica, y su finalidad es disputar a la microflora patógena su espacio ocupacional con el fin de evitar que se adhiera y forme estreptococos faríngeos, amigdalinos y laríngeos, de la que depende la colonización. En cuanto a los efectos sobre la flora acidoláctica, se une a las lactobacilinas del kéfir para evitar su malgasto en el colon y estimular su síntesis, propio de las fermentaciones superiores.

Éstas participan en el alistamiento del sistema inmune denominado entrenamiento por hormesis intestinal, indispensable en la tolerancia inmunológica del organismo. Al colaborar en la nutrición del colonocito entérico, ayuda en la reparación y puede interferir en el adenoma o etapas anteriores a la formación premaligna, suprimiendo la media diarrea que suelen presentar. También participan en el establecimiento de los ecocenosis que se localizan en el recubrimiento epitelial y que, cada vez que se produce un desequilibrio o patología, en cuestión de horas o pocos días, retorna a su ser estable.

Estudios científicos y evidencia empírica

Los estudios científicos que se han llevado a cabo con respecto a la kombucha son muy escasos y escuetos. La mayor parte de la investigación procede del ámbito ruso. Según los autores, aunque no existen demasiadas evidencias científicas acerca de los beneficios del consumo de kombucha, los efectos bacterianos e incluso ligeramente antitumorales han sido observados. La presencia de ácidos orgánicos y la fermentación no han sido probablemente responsables de la toxicidad advertida tras su ingesta en individuos aislados. Las altas concentraciones de ácido acético y/o catequina podrían ser responsables del daño hepático e incluso de los hepatocitos fetales humanos ingeridos, con posterior efecto hepatotóxico de tipo hepatocelular con colestasis y efecto citolítico directo.

El consumo de kombucha ha sido relacionado con la presencia de cuerpos extraños secundarios. Además, los hongos de la kombucha que se preparan en ambientes domésticos pudieron ser responsables de la contaminación ambiental simulando enfermedad y podrían consistir en un riesgo potencial de transmisión digital y cutaneomucosa. La kombucha puede acarrear riesgos para la salud humana, amplificados por el preparado casero, con probable relación causa-efecto en un número de casos creciente. Se necesitan más estudios para poder mostrar los posibles beneficios y efectos adversos debidos a la kombucha; esto fue hace unos 12 años. Las evidencias científicas actuales derivan de estudios en cultivos celulares, experimentos en animales de laboratorio y estudios epidemiológicos. Hasta la fecha, hace honor a su apelativo de “elixir milagroso” al convivir en la misma bebida “un oscuro conjunto de microorganismos, resultado de las sucesivas fermentaciones pero difícilmente estándar”, un resultado aleatorio beneficioso para muchos y dañino para algunos.

Investigaciones clínicas y experimentales

En un estudio piloto en el que cultivos probióticos se incubaron con Kombucha durante 2 semanas previas a ser suministrados a 12 hombres secuestrados en condiciones de vida estresantes, los sometidos a este aporte frente a los que no lo recibieron tuvieron menos probabilidad de experimentar fiebre, diarrea, edema y síndrome de las náuseas posradiación. Por su parte, una investigación aleatorizada mejoró la microbiota fecal en 2 horas en lisado en el suero de los suministrados a 50 pacientes con insuficiencia hepática avanzada, en comparación con 50 controles que solamente recibieron té verde. Se obtuvo que en el lisado tratado había significativamente menos nitratos y amonio. Todos los pacientes fueron separados según murieron 12 del control no tratado y se observó una mejora en los resultados del test de función para determinar la gravedad de sus enfermedades y sus tasas de supervivencia durante el transcurso del año siguiente. Mientras en el grupo tratado 0/50, que sí recibió como máximo 180 mL de Kombucha en el transcurso de cada desayuno, no murió ninguno de ellos. El grupo control recibió.

De la Kombucha también procede la mayor parte de la zona activa, es decir, de la joven que está en crecimiento y todavía no forma un tapete equimétrico cuyo diámetro se mantiene estable. Algo con cualidades de las que algunas condiciones suponen un uso en la medicina formal, aunque en la actualidad no se encuentran entre las prácticas más habituales.

El hongo Kombucha se están realizando ya clasificaciones basadas en compararlo con otros hongos más famosos para la sociedad.

Resultados y conclusiones más relevantes

Como se dijo anteriormente, la kombucha es una matriz compleja que, al estar elaborada a base de fermentaciones de té pu-erh, con una simbiosis de levaduras y bacterias, conforma una variedad mixta de especies presentes, lo que permite enriquecer la microbiota intestinal y su diversidad, siempre y cuando se consuma en concentraciones subóptimas. Es destacable la presencia de algunos de estos géneros en la kombucha, como el Acetobacter y el Komagataeibacter. Ambos se encuentran de forma natural en el colon, por lo que ponen de manifiesto la relación de la kombucha con el colon. La oferta de bacterias a nivel intestinal es clave para el mantenimiento del normal funcionamiento del sistema inmune y, como se comentó en la sección anterior, la inhibición de la colonización y de la proliferación de bacterias patógenas. Se ha concluido que la ingesta de microorganismos a través de la kombucha es inespecífica, pero ejerce influencia en el ecosistema intestinal, incluso a dosis subóptimas.

En este estudio se ha analizado el efecto del consumo de cuatro productos en la microbiota fecal de personas adultas sanas: una bebida de té o kombucha, fermentación sin colonia con la simbiosis de células bacterianas y de yogur; una bebida de manzana, referente al grupo de las bebidas fermentadas; y una infusión digestiva a base de flores, capullo o estigmas de algunas plantas aromáticas. Podemos decir que el consumo de estas bebidas no alteró la diversidad de la microbiota fecal, excepto para el grupo de consumo de té kombucha, ya que el grupo de las bebidas influyó en la microbiota al alterar ciertas familias, géneros o especies en la composición del ecosistema intestinal. Al mismo tiempo, la bebida probiótica aumentó la presencia o alteró la composición de determinados géneros.

Aplicaciones potenciales en la salud humana

Aplicaciones clínicas probadas: varios estudios en modelos animales, sistemas acelulares in vitro y estudios clínicos en humanos han mostrado los efectos saludables de esta bebida tradicional en diferentes aspectos relacionados con la salud humana, como antioxidante, antiinflamatoria, antidepresiva, entre otros. La kombucha se ha reportado como fuente de antioxidantes con potencia anticancerígena, energizante y astringente. Además, la actividad antimicrobiana de otros metabolitos de la fermentación, como el zumo fermentado de semilla de uva y el vinagre, ha sido de interés. Sin embargo, debido a la presencia de ácidos, su consumo en grandes cantidades puede ser perjudicial para las personas con ciertas afecciones de salud.

Clínica potencial de salud: además de otros beneficios potenciales a partir de efectos sobre el eje intestino-cerebro, compuestos psicoactivos y algunos mecanismos de adicción más recientes han señalado los posibles beneficios en la absorción de nutrientes y la modulación directa de la función inmune. Con los notables avances en las tecnologías a lo largo de los últimos años, es cada vez más claro que la comida que ingerimos y sus metabolitos desempeñan un papel de gran importancia en la mediación de estos eventos. La integridad del microbioma gastrointestinal se ha asociado con la resistencia a la formación de especies reactivas de oxígeno, en lo que la reiterada exposición a infecciones o toxinas extrañas induce niveles detectables de productos químicos reactivos en diferentes localizaciones corporales.

Beneficios terapéuticos

En cuanto a las posibles aplicaciones terapéuticas que la kombucha pueda tener, son diversas. Se describe la presencia de fenoles y polifenoles, compuestos antioxidantes presentes en infusiones, aunque la kombucha tiene una concentración diez veces superior a la del té. Esto se relaciona con una actividad antioxidante más vigorosa relacionada con la actividad del ácido gluconolactona frente al peróxido de hidrógeno. Establecen así un vínculo entre el ácido glucónico y su sal y la actividad captadora de oxígeno de radicales libres con la capacidad estimulante del metabolismo y productora de energía para el organismo. Además, precipita el fosfato de calcio, impidiendo la formación de cálculos. Por último, su ausencia o disminución se asocia con una piel arrugada, caída del cabello y la pérdida del color.

También destacan dos de sus componentes: la presencia de glucurónico y ácido glucónico, siendo los agentes más acidificantes de tu organismo. Llevan a cabo una acción colagoga, además de formar parte de ácidos que varían en función de los procesos de detoxificación hepáticos, por formación de conjugados y por formación de enlaces glucuronídricos. Algunos componentes exógenos o naturales de nuestra dieta pueden reaccionar en núcleos aromáticos del cuerpo, entran en el hígado formando sus fosfores, que posteriormente se unen al ácido glucurónico, produciendo un compuesto menos polar y eliminable por la orina. Además, se le define con un efecto colerético derivado de la presión extrahepática del glucuronato, capaz de producir efecto secretomotor sobre el epitelio del conducto biliar principal, liberando bilis. La bilis que se almacena en la vesícula biliar se vacía en el lugar digestivo, contribuyendo a la emulsión de grasas. Con lo que se consigue suplir a una vesícula biliar lenta o a una situación de esteatosis pigmentada en la que la vesícula no segrega suficiente bilis.

Recomendaciones para el consumo

En general, los estudios realizados en kombucha justifican en gran medida su popularidad ante las supuestas propiedades que se le atribuían. A nivel general, el consumo de kombucha en pequeñas cantidades puede ser una terapia novedosa útil para dolencias y mejorar la microbiota del organismo. En los estudios se concluye que hay riesgos mínimos para su salud siempre que el producto esté bien fermentado y haya sufrido un precoz trabajo de pasteurización.

Es importante que el producto sea preparado por una fuente legítima, que incluya asegurar una adecuada higiene durante el proceso de preparación del producto y no beberlo crudo para evitar riesgo de intoxicación. La pasteurización es el calor suave del producto durante cinco minutos. Algunos expertos descubrieron que, aunque sí se elimina la levadura activa implicada en la fermentación de la kombucha, todos los ácidos orgánicos, oligosacáridos, polisacáridos y bacterias están presentes otra vez.

Las recomendaciones de consumo de kombucha se encuentran en base a los mismos compuestos presentes en la infusión de té y a los compuestos adicionales formados con la fermentación de los mismos. Al consumir kombucha, se controlará sobre su organismo una suave y correcta deposición de las bacterias que le ayudarán a mejorar su flora microbiana. Estas bacterias incluyen a los probióticos conocidos con un gran número de cepas y de alimentos en los que se encuentran las mismas, como los fermentados con bacterias del tipo Lactobacillus y Bifidobacterium, y algunos tipos de fermentados no lácticos, como el chucrut, el kimchi, el vinagre, la cecina, el pescado o la kombucha con una biodiversidad más amplia.

Consideraciones éticas y regulaciones

En el ámbito de las consideraciones éticas, la proliferación de estos productos pone de manifiesto la necesidad de seguir investigando los posibles riesgos sanitarios de la consunción de estos productos para algunos grupos de población más sensibles, como mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, personas inmunodeprimidas y los niños. Además, existe la preocupación por una eventual desinformación étnica en torno a la kombucha y los elixires de vida que actualmente se trasladan al producto en cuestión. Por el contrario, la proliferación de productos en el mercado no solo fomentará la liberalización comercial y una debilitación de los productos farmacéuticos y nutracéuticos patentados actuales, sino que, a su vez, fomentará el desarrollo de I+D en productos naturales, como varias investigaciones que fomentarán la correcta información de cada práctica.

En México se ha confeccionado un documento relativo a la preparación, la venta y el consumo de la kombucha, estableciendo algunas clasificaciones relativas a los manufactureros y comercializadores del producto. En EE. UU., se señala que parece existir consenso en considerar seguro el consumo de la kombucha con un nivel de alcohol del 1% o inferior, siendo, por tanto, este el límite máximo legal existente en los alimentos y las bebidas. En España, actualmente no existen normativas relativas a la kombucha. Cabe señalar que la kombucha alcohólica fue sometida a restricciones en muchos países debido a un caso de intoxicación que tuvo lugar a mediados del siglo XX después del consumo de una kombucha contaminada.

Aspectos legales y normativos

En la nutrición y salud humana, el marco normativo viene dado por las Directivas de complementos alimenticios, la normalización de la comercialización de los productos distintos de los medicamentos, y son de aplicación directa desde el 01-11-2005, estando siempre coordinados estos tres. Las leyes por las que todos los productos deben ajustarse para ser comercializados son: Ley de modificaciones del Impuesto sobre el Valor Añadido y creación de los Registros del Impuesto sobre Actividades Especiales; desarrollo de la Ley sobre Medicamentos; la Ley de Sanidad Nacional y de Regulación Farmacéutica Nacional; sobre análisis y calidad de los productos elaborados con drogas vegetales; otro sobre la Consumo y Comercio Interior de los Productos Naturales; Ley sobre productos alimenticios y desarrollo de sus normas; Ley de Regulación del Mercado, etc.

En España, es preocupante el contenido genérico de la regulación existente, así como la ayuda al desarrollo del marco internacional y de la labor del Comité de organismos No Gubernamentales sobre todos los complementos alimenticios para fijar esa regulación. La CBF tiene un convenio de colaboración con las sociedades científicas de la alimentación; las dos son responsables de alimenticios. En relación con la elaboración de los complementos alimenticios a base de kombucha, no hay un tratamiento claro en la regulación, pues se basa en incorporar unos ingredientes a determinadas bases, pero en la kombucha, tras el proceso de fermentación, se ha probado la existencia de más de 300 compuestos. La situación es distinta: los productos alimenticios se pueden elaborar con una materia prima, o con variación, incorporando un mínimo de componentes distintos.

Ética en la investigación y comercialización

La comercialización de los productos debe realizarse de acuerdo a la normativa de cada país. Varios de ellos disponen de registros para los dispositivos de productos médicos y aprobaciones para la utilización de un aditivo en alimentos de acuerdo a las dosis máximas. La venta de un aditivo puede estar prohibida en varios países.

En cuanto a su impacto en la salud, los países desarrollados y en vías de desarrollo disponen de figuras legales encargadas de reglamentar, de diferentes maneras, la vigilancia de la salud pública. En España existe una entidad que, entre otras funciones, se encarga de requisitos y procedimientos de autorización de los medicamentos de uso humano, autorización, registro y control de los componentes sanguíneos. Esta entidad permite registro en un catálogo de "Productos subasimilados" con lo que se excluye del registro con grandes trabas normativas.

No reglamenta, vigila, supervisa ni controla a los productos que no les sean sometidos a la autorización y control según lo descrito en sus normativas para medicamentos y productos sanitarios. Esto incluye a todos los productos o servicios convencionales, pero no incluye a quienes no se toman la molestia de ver esta catalogación y a la fabricación y/o comercialización de kombucha como alimento en lugar de como medicamento.

Conclusiones y perspectivas futuras

El resultado de su consumo en una parte de la población puede ser beneficioso en situaciones o contextos concretos, o a nivel individual por la satisfacción sensorial y la noción subjetiva de bienestar que aportan. No obstante, el consumo de kombucha no es, ni de lejos, la forma más recomendable para conseguir los beneficios asociados al consumo de microorganismos, y puede incluso conllevar riesgos en personas más susceptibles a padecer patologías determinadas, lo que se suma a la innecesaria modificación del entorno gastrointestinal. Por ese motivo, consideramos que es necesario un conocimiento más profundo acerca de dicho alimento para poderlo situar con mayor rigor dentro de las pautas generales de la dieta y la alimentación, y para poder asesorar adecuadamente a las personas con inquietud frente a su consumo.

Por todo ello, se requiere mayor evidencia científica que avale tanto los riesgos como los beneficios que vinculen a la kombucha y al kéfir con el consumo humano. Diversos estudios indican que el potencial de estos alimentos reside en la diversidad de bacterias y levaduras en su contenido como su área de interés. Explicamos los resultados probados, así como las deficiencias de cada estudio y la necesidad de expandir nuestros criterios en la valoración del posible impacto positivo del kéfir y la kombucha en la salud. Esperamos que se siga profundizando en el estudio de las comunidades y poblaciones humanas a lo largo de distintos escenarios psicobiológicos para afrontar el reto de planear una posible correlación entre la microbiota más aditiva y las manifestaciones simbióticas derivadas de la ingesta de estos alimentos tradicionales.

Resumen de hallazgos clave

En resumen, este estudio muestra de manera llamativa cómo la composición microbiológica de la kombucha es muy heterogénea de una región a otra del mundo, con mezclas de al menos dos tipos de microorganismos, unidos por una simbiosis que les permite sobrevivir en un medio hostil. Aunque bien podrían ser necesarias comparaciones clonales y/o técnicas para confirmar o negar los resultados obtenidos. Incluso existiendo distintos patrones dentro del mismo continente y país, en general la microbiota que compone a este alimento es la más adaptada a soportar y proliferar en medios "agresivos" tanto en calor.

La suposición común de que la microbiota no patógena que compone la kombucha tiene un papel positivo en la salud intestinal no más allá de proporcionar metabolitos escasamente o no digeribles ni pruebas controladas a nivel ecológico que evidencien este efecto positivo del kombucha, me hace dudar si la toma diaria del líquido fermentado a largo plazo; en cantidad, en tipo de en países y culturas concretos, puede influir de manera efectiva y consciente para que tenga un claro efecto sobre la comunidad microbiana del intestino.

Áreas de investigación emergentes

Otra línea de investigación que está recibiendo atención especial en estos últimos meses habla de la repercusión de determinadas fermentaciones al trasplante de microbiota fecal. Los estudios coinciden en sus resultados al describir cómo en individuos intervenidos de trasplante fecal, la aplicación posterior de programas de fermentaciones mostraban evidencia de cambio en el microbioma del paciente. La comunidad científica comienza a considerar la relevancia de dichas fermentaciones, y en concreto del té de kombucha en la mejora de la microbiota humana, y por ende en la salud de las personas. La inducción de probióticos a consumir prebióticos mejora notablemente los resultados. El establecimiento de ecosistemas bacterianos en la superficie del té de kombucha permite la fermentación de los azúcares presentes en el medio por los diferentes microorganismos, generando como productos metabólicos del propio té. Según el tipo de té y duración del proceso de fermentación, los productos residuales serán distintos. Así, por ejemplo, se publicaron los compuestos minoritarios que se generan al final de la fermentación del té. Los investigadores concluyeron que los polifenoles presentes en el té mostraron variedad todavía después del proceso de fermentación con los microorganismos endógenos recién agregados y sugieren que los metabolitos secundarios producidos por las levaduras en la fermentación afectan a las características sensoriales del té fermentado.

Parece evidente que la ingesta de compuestos y metabolitos producto de los nuevos ecosistemas microbianos del té ejercerán un efecto fisiológico también novedoso para el organismo, favoreciendo o no a su restablecimiento. Algunos investigan y demuestran la capacidad en dichos sistemas de versatilidad metabólica por un hipotético “efecto aprendido” de la planta fermentada. La microflora invasora potencial utilizaría diversos sustratos para crecer, de tal forma que si uno de ellos es un metabolito antimicrobiano, entonces la invasión sería inhibida. Los datos mostraron que los valores disminuyeron con el tiempo, provocando una reducción significativa en la proliferación final con respecto al control, o sea, un efecto bacteriostático. Sin embargo, se perdieron diferencias significativas en la observación de células viables mediante fluorescencia después de 2 semanas de experimentación, indicando un efecto antibacteriano sin influenciar negativamente el crecimiento latente.

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