¿Qué es la Levadura Khan? | Reggie Kombucha

La levadura Khan es un término colectivo utilizado para describir a diversas levaduras silvestres que pueden aparecer durante el proceso de fermentación de la kombucha y otros fermentos. Estas levaduras se forman como una película delgada, de color blanco o crema, que a veces se confunde con moho, aunque su apariencia y textura –generalmente lisa y poco fibrosa– las diferencian claramente de este último. Aunque no representan un riesgo significativo para la salud, su presencia puede alterar el perfil sensorial de la bebida, modificando el aroma y el sabor.

La guía “The Homebrewer’s Guide to Kahm Yeast And Kombucha” explica que el término engloba varios géneros de levaduras silvestres (como Hansenula, Pichia, Candida, entre otras) que prosperan en condiciones de exposición al oxígeno. https://brewbuch.com/kahm-yeast-and-kombucha/

Un Poco de Historia y Descubrimiento

Aunque la presencia de levaduras en procesos fermentativos se conoce desde tiempos prehistóricos –como lo atestiguan las antiguas prácticas egipcias y galas en la elaboración de pan y bebidas– el fenómeno específico de la levadura Khan en fermentaciones modernas ha sido documentado y estudiado en el contexto de la kombucha y otros fermentos vegetales.

No existe una fecha exacta que marque el “descubrimiento científico” de la levadura Khan, ya que su presencia se fue reconociendo gradualmente a través de observaciones microscópicas y, más recientemente, mediante técnicas moleculares de secuenciación. Estudios y discusiones en comunidades de fermentación, tanto en foros en línea como en publicaciones especializadas, han permitido identificar y diferenciar a estas levaduras de otros microorganismos presentes en el SCOBY.

Diversos foros y publicaciones en Reddit han ayudado a clarificar la distinción entre kahm yeast y otros contaminantes, resaltando su origen y características específicas. https://www.reddit.com/r/fermentation/comments/z1g8v3/what_is_kahm_yeast_exactly/?tl=es-es

Usos Científicos y Relevancia en la Investigación

Aunque la levadura Khan no se cultiva con fines comerciales –al ser generalmente considerada un contaminante indeseado en la elaboración de kombucha– su estudio ha aportado conocimientos importantes en el campo de la microbiología y la ecología de la fermentación. La presencia de estas levaduras ha permitido a los científicos:

• Comprender la dinámica microbiana en sistemas fermentativos: La interacción entre el SCOBY y las levaduras silvestres contribuye a ampliar el conocimiento sobre cómo los microorganismos compiten y coexisten en ambientes complejos.

• Desarrollar estrategias para optimizar fermentaciones: Identificar las condiciones que favorecen el crecimiento de kahm yeast ayuda a establecer protocolos de higiene y control en la elaboración de kombucha, permitiendo mantener la integridad del SCOBY.

• Estudiar adaptaciones microbianas: El estudio de estas levaduras ha servido para entender cómo ciertos microorganismos se adaptan a condiciones de alta acidez y variaciones en la disponibilidad de oxígeno.

Bond, S. (2023, 19 de mayo). The homebrewer’s guide to kahm yeast and kombucha. Brew Buch. https://brewbuch.com/kahm-yeast-and-kombucha

Aunque no existen “usos científicos” directos de la levadura Khan en aplicaciones biotecnológicas –como ocurre con cepas específicas de Saccharomyces cerevisiae en panadería o vinificación– su presencia ha estimulado investigaciones que enriquecen el conocimiento sobre la fermentación natural y la interacción microbiana.

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Aspectos Positivos y Negativos de la Levadura Khan

Aspectos Positivos

• Indicador de condiciones de fermentación: La aparición de kahm yeast puede señalar que hay una cierta exposición al oxígeno, lo que en algunas ocasiones puede ser controlado para ajustar el proceso fermentativo.

• No representa un riesgo para la salud: A diferencia de ciertos mohos que pueden producir micotoxinas, la levadura Khan es generalmente inofensiva desde el punto de vista alimentario.

• Fuente de estudio: Su presencia ha motivado investigaciones que aportan al entendimiento de los ecosistemas microbianos en fermentaciones, lo que a su vez puede influir en técnicas de preservación y control de calidad.

  
  

Aspectos Negativos

• Alteración del perfil sensorial: La levadura Khan puede modificar el sabor y el aroma de la kombucha, produciendo notas indeseadas que pueden hacer que el producto final resulte menos agradable.

• Competencia con el SCOBY: Un crecimiento excesivo de estas levaduras puede interferir con la actividad del SCOBY, ralentizando la fermentación y alterando el equilibrio microbiano.

• Percepción negativa: Entre algunos fermentadores, la presencia de una película blanca o un “velo” en la superficie genera preocupación y dudas sobre la seguridad del producto, aun cuando, en realidad, no representa un peligro.

  
  

Cómo Manejar la Levadura Khan en la Kombucha

Si detectas la presencia de levadura Khan en tus fermentos, se recomienda seguir algunas prácticas para minimizar su impacto:

1. Mantén una higiene rigurosa: Lava y desinfecta adecuadamente frascos, utensilios y el área de fermentación.

2. Controla las condiciones de fermentación: Una temperatura estable (idealmente entre 21 y 27 °C) y un pH adecuado (alrededor de 4.0–4.5) favorecen el crecimiento del SCOBY y reducen la proliferación de levaduras indeseadas.

3. Protege la fermentación del oxígeno excesivo: Cubre el frasco con un paño limpio o filtro de café que permita la entrada de aire filtrado, limitando el contacto directo con el oxígeno.

4. Elimina manualmente la capa visible: Si la capa de levadura Khan es moderada, retírala cuidadosamente con una cuchara limpia para preservar el equilibrio de la fermentación.

   
   

En diversos grupos de Facebook, como en el post de “Hola ! Saben si es la levadura kham?”, se recomienda lavar bien los frascos y, en algunos casos, desechar el té sobrante y comenzar de nuevo, aunque se señala que Khan no es peligrosa, sino que puede alterar los sabores. (Fermentos Ancentrales)

Ahora bien, la levadura Khan, o “kahm yeast”, es un fenómeno natural en el mundo de la fermentación que, aunque puede alterar el sabor y la textura de la kombucha y otros fermentos, no representa un riesgo sanitario. Su estudio ha contribuido a ampliar nuestros conocimientos sobre la ecología de los fermentos y ha permitido desarrollar mejores prácticas de control y manejo en la elaboración de bebidas fermentadas. Con un adecuado control higiénico y de condiciones, es posible minimizar sus efectos negativos y seguir disfrutando de una kombucha saludable y sabrosa.

Esta nota ha sido creada para ofrecer una visión clara y verídica basada en información obtenida a partir de diversas fuentes especializadas y comunitarias. La comprensión de estos procesos no solo mejora nuestra práctica de fermentación, sino que también fomenta un ambiente de aprendizaje y equidad entre los miembros de nuestro glorioso grupo Colectividad Fermentista de Reggie Kombucha en Facebook.