Por: Reggie Kombucha (Rafellie Santiago)
Proceso de fermentación:
El kéfir es una bebida ligeramente ácida, amarga, carbonatada, con una consistencia y sabor similar al yogur bebible. A temperatura ambiente, el kéfir tradicional se fermenta, generalmente durante la noche. Debido a la calidad del resultado de la fermentación, el uso de cultivos iniciadores liofilizados ha sido popular en los últimos años.
La lactosa, el azúcar que se encuentra en la leche, se descompone principalmente por las bacterias del ácido láctico en ácido láctico (25 por ciento), lo que hace que el líquido se acidifique. El ácido pirúvico, el ácido acético, el diacetilo y la acetoína (ambos dan un sabor "mantecoso"), el ácido cítrico, el acetaldehído y los aminoácidos que surgen de la degradación de las proteínas son otros compuestos que contribuyen al sabor.
Debido a varios factores, como los granos de kéfir que crecen a partir de la leche durante la fermentación o la cuajada que se desarrolla alrededor de los granos, así como la temperatura, la flora microbiana puede variar entre lotes.
La estructura del kéfir tibetano varía de la de la bebida fermentada de kefir en Rusia, Irlanda, Taiwán y Turquía.
Factores nutricionales del kéfir:
Los productos de kéfir contienen nutrientes, incluidos minerales dietéticos, vitaminas, aminoácidos esenciales y ácido linoleico conjugado, en concentraciones que varían de pequeñas a mayores, en cantidades iguales a las de la leche de vaca, cabra u oveja sin fermentar. El kéfir se compone principalmente de agua y subproductos de la fermentación, incluidos el dióxido de carbono y el etanol, a un pH de 4,2 a 4,6.
Al igual que la leche, el kéfir contiene muchos minerales, como calcio, fósforo, magnesio, potasio, zinc tc . En cantidades suh que no se especifican en una base de datos confiable de nutrientes. El kéfir también incluye vitaminas en varias cantidades, incluida la vitamina A, vitamina B1 ( tiamina ), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B9 (ácido fólico), vitamina B12 (cianocobalamina), vitamina C, vitamina D y vitamina E, cercanas a la leche. Los aminoácidos esenciales del kéfir incluyen metionina, cisteína y triptófano.
Pasos para hacer kéfir:
El kéfir generalmente se produce agregando granos de kéfir a la leche en una proporción de grano a leche del 2 al 5 por ciento.
Para evitar la pérdida de vitaminas sensibles a la luz, la mezcla se coloca en una botella resistente a la corrosión, como un frasco de vidrio, y lo ideal es que se mantenga en la oscuridad.
Los granos se filtran de la leche usando un utensilio resistente a la corrosión (acero inoxidable o plástico) después de un tiempo de 12-24 horas de fermentación a una temperatura moderada, preferiblemente 20-25 ° C (68-77 ° F), y se almacenan. para producir otra muestra.
Los granos se agrandan durante el proceso de fermentación y se separan gradualmente, produciendo nuevos grupos.
El líquido fermentado resultante se puede beber, usar en recetas o conservar en un frasco sellado durante una fermentación secundaria.
La bebida no debe guardarse en recipientes de metales reactivos como el aluminio, el cobre o el zinc debido a su acidez, ya que pueden filtrarse con el tiempo. La vida útil sin refrigerar es de hasta treinta días.
La leche de la mayoría de los mamíferos será fermentada por granos de kéfir y comenzará a expandirse, que es el paso más importante para hacer keifr . Las vacas, cabras y ovejas, cada una con un valor biológico ( sabor , aroma y textura) y cualidades nutricionales distintos , son leches animales tradicionales que se utilizan para su preparación. Tradicionalmente se utilizó leche cruda.
Las alternativas a la leche como la leche de soja, la leche de arroz, la leche de almendras y la leche de coco, así como otros líquidos azucarados, como el jugo de frutas, el agua de coco, el mosto de cerveza y la cerveza de jengibre, también se pueden fermentar en granos de kéfir. Sin embargo, si el medio utilizado no contiene todos los factores de crecimiento que necesitan las bacterias, los granos de kéfir pueden dejar de crecer.
Para la síntesis del polisacárido que forma los granos (kefiran), el azúcar de la leche no es necesario y el almidón de arroz es un medio alternativo eficaz. Además, al fermentar la leche de soja, los granos de kéfir se replicarán, pero variarán en forma y tamaño debido a las diversas proteínas disponibles.
Usos del kéfir:
El kéfir se puede utilizar para hacer pan de masa madre porque contiene bacterias Lactobacillus.
En repostería, también es útil como sustituto del suero de leche.
El kéfir es uno de los componentes principales del borscht lituano, también conocido como sopa fría lituana en Polonia y otros países.
El kéfir se usa con cereales, avena, batidos, aderezos para ensaladas, helados, batidos, caldo y también en lugar de leche.
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